Ți s-a întâmplat vreodată să găsești o rețetă de prăjitură, cu foietaj spre exemplu, care ți-a lăsat gura apă? Te-ai gândit să o faci și ai încercat să urmezi pas cu pas rețeta, să respecți cantitatea de ingrediente iar la final te-ai ales cu foietajul eșuat? Ei bine, de vină poate fi tipul de făină pe care l-ai folosit.
După ce este măcinat bobul de grâu rezultă mai multe tipuri de făină și ele sunt direct răspunzătoare de calitatea aluatului pe care-l prepari. Din necunoștință de cauză, multe gospodine folosesc același tip de făină pentru mai multe preparate, fie că este vorba de tort, biscuiți, cozonac sau chiar pâine. Un blat de tort este cu atât mai reușit cu cât se folosește o făină cu textură mai fină. În schimb, pizza sau pâinea sunt reușite dacă se folosește o făină mai dură.
Elasticitatea aluatului din făina de grâu este dată de conținutul de gluten, cu cât conținutul de gluten este mai mare cu atât aluatul va fi mai moale și mai pufos. În schimb, durata de menținere a prospețimii este mai redusă.
Aluatul preparat din făină cu o cantitate redusă de gluten va avea o formă mai aplatizată. Este drept, însă, că făina albă este mai săracă în principii nutritive, deoarece extracția este de 100% , adică nu are deloc tărâță, care este partea exterioară a învelișului bobului de grâu și care conține substanțele proteice. Făina din zona centrală a bobului de grâu este cea mai săracă în proteine.
Din punct de vedere al conținutului de gluten, există mai multe tipuri de făină.
Făina tip 000, ”pastry flour” este făina foarte fină, cu textură mătăsoasă, rafinată, cu conținut scăzut de proteine, de aproximativ 7-9%. Este folosită pentru prepararea deserturilor fine și pufoase, precum prăjituri, torturi, creme.
Făina tip 650 sau făina ”bread flour” este făina obținută din grâu dur, are o concentrație de aproximativ 12-14% gluten, fiind potrivită pentru coacerea diferitelor tipuri de aluaturi ce necesită dospire și sunt elastice, precum pâine, pizza sau alte produse de panificație asemănătoare ca textură. Este mai închisă la culoare decât făina tip 000 și are și conținutul cel mai mare de proteine, necesare pentru dezvoltarea glutenului.
Făina tip 550 este un tip de făină obținut dintr-un amestec de grâu moale și grâu dur, având un conținut de 9-12% gluten. Mai este numită și făina ”all-purpose flour”, adică făina ce poate fi folosită la orice, atât pentru pâine și pizza cât și pentru coacerea prăjiturilor, biscuiți, brioșe, aluaturi de tarte, foi de plăcinte, croissante.
Făina integrală este cea mai bogată în principii nutritive. Este obținută prin măcinarea întregului bob de grâu, are multe fibre, proteine, vitamine, minerale. Prin conținutul mare de fibre accelerează metabolismul bazal și este benefică pentru prevenția multor afecțiuni. Poate fi folosită pentru pâine, dar și diferite alte aluaturi. În combinație cu făina albă oferă rezultate optime. Făina integrală a fost folosită de către americanul Sylvester Graham, în anii 1800, când încerca să stabilească direcțiile unei alimentații sănătoase și a inventat pâinea ce-i poartă numele.
Făina de secară are un conținut redus de gluten. Este o făină aromată, mai închisă la culoare, poate fi folosită pentru prepararea pâinii dar și a clătitelor sau brioșelor. Secara este mai bogată în conținut de proteine și fibre decât grâul și mai săracă în conținutul de grăsimi și calciu. Datorită conținutului mare de fibre, vitamine și minerale pâinea de secară are beneficii multiple pentru sănătatea organismului.
Este important să fie ales tipul de făină potrivit pentru preparatul dorit.