Secretele gustului desăvârșit al unei pâini gustoase, tradiționale, constă în ingredientele folosite și arta de a le încorpora rând pe rând. Iar într-un final, cuptorul devine magicianul ce transformă aluatul într-o minune culinară atât de îmbietoare: pâinea.
Pâinea secuiască tradițională, cu cartofi, este un preparat cu origini în trecut și este preparată de gospodine cu o anumită rânduială, din ingrediente naturale. Dar poate ingredientul natural cel mai important este sufletul pus în întreaga operațiune. Pâinea secuiască, produsă de brutăria Kovács menține această tradiție. Dar haideți să vedem rețeta tradițională a acestui preparat, care este de fapt și prima pâine produsă în brutăria Kovács.
Povestea aluatului începe cu maiaua maturată timp de 24 de ore. Se folosește 350 g maia maturată. O jumătate de kilogram de cartofi galbeni, făinoși, se curăță, se taie cubulețe și se pun la fiert cu o linguriță de sare. După ce au fiert bine, se scurg de apă și se sfărâmă până ce devin un piure fin și apoi se lasă la răcit.
Separat, se cerne 1 kg de făină albă tip 650 și peste ea se adaugă maiaua maturată și se amestecă. Se adaugă piureul de cartofi, subțiat cu 200 ml apă sau lapte, în funcție de preferințe, 25 g de sare și se frământă. Dacă mai este nevoie se adaugă apă călduță. Frământarea pâinii, cu mâinile, este operațiunea cea mai importantă deoarece cartofii trebuie să fie încorporați și distribuiți unifom în aluat. În final, va ieși un aluat fraged, pufos, fin și ușor lipicios din cauza cartofilor.
Aluatul se acoperă cu o folie și peste ea se pune un prosop curat și se lasă la dospit, într-un loc călduros, ferit de curenți de aer. Dacă nu este suficient de cald în încăpere aluatul nu va crește. În acest caz, se pornește cuptorul pentru 5 minute la o temperatură de 40°C, apoi se oprește și se verifică să nu fie fierbinte grătarul, ci doar călduț. Ligheanul cu aluat se pune în cuptor, eventual sub grătar se așează o tavă în care se toarnă o cană de apă fierbinte pentru a se asigura un climat umed, propice pentru a crește aluatul. În acest caz, se ia folia și prosopul de pe aluat. În acest fel, aluatul va crește frumos, dar se recomandă ca din 15 în 15 minute să fie verificat ochiometric ce se întâmplă, fără să se deschidă cuptorul.
După 30 de minute, dacă aluatul a crescut se poate modela pâinea. Se poate coace în tăvi de orice formă, pe vatră, în cuptor pe gaz sau electric, în funcție de posibilitățile existente. După ce s-a așezat aluatul în tăvi, se mai lasă la dospit pentru 20-30 de minute, apoi se unge suprafața pâinii cu ou sau doar cu apă, în funcție de preferințe, se crestează, dacă se dorește, și se coace în cuptor la o temperatură de 180°C. După circa 30-40 de minute se probează cu scobitoarea dacă aluatul este copt.
Se scoate din cuptor și din tăvi și se lasă la răcit. Este indicat să fie scoasă pâinea caldă din tavă înainte de a se răci pentru a se evita apariția umezelii.
Pâinea secuiască, fragedă, crocantă și aromată este gata să fie tăiată și degustată. Poftă bună!